Le coût des ingrédients du restaurant change régulièrement, car le prix des produits fluctue avec les saisons et vous trouvez différentes sources pour les articles essentiels. Il est prudent de calculer les coûts des aliments avant d’introduire un élément de menu, vous pouvez donc utiliser cette décision pour aider à déterminer le prix du client. Vous devez également calculer les coûts réels des aliments aussi précisément que possible après avoir commencé à vendre l’article, pour voir si vous dépensez réellement le montant que vous attendiez.
Des conseils pour déterminer le prix d’un plat dans votre restauration rapide
Pour déterminer le coût d’un article que vous mettrez sur votre menu, recherchez d’abord le prix de chaque ingrédient qui entrera dans le plat. Divisez le coût total des aliments pour le lot par le nombre d’unités de vente que vous obtenez de chaque lot pour calculer le coût des aliments par unité. Il est utile de recalculer les coûts des aliments une fois que vous avez réellement acheté et utilisé vos ingrédients pour vous faire une idée si vous atteignez ou non vos projections.
Vous pouvez également utiliser la méthode permettant de déterminer le coefficient multiplicateur restauration rapide. Le coefficient multiplicateur n’est autre que la ratio, un substitut du taux de marque ou la marge sur prix. En effet, c’est une méthode typique pour le domaine de la restauration : bars, restaurants et traiteurs. La méthode permet en fait de connaître le prix d’un plat à partir du coût de la matière du plat.
Frais de menu
Pour déterminer le coût d’un article que vous mettrez sur votre menu, recherchez d’abord le prix de chaque ingrédient qui entrera dans le plat. Il peut être difficile et fastidieux de ventiler les coûts des ingrédients pour de petites quantités comme une cuillère à soupe d’huile d’olive ou une demi-cuillère à café de sel, alors calculez en termes de lots si c’est plus facile. Pour de nombreux éléments de menu, tels que les sauces, vous travaillez en fait par lots plutôt que par portions individuelles, il est donc plus logique de calculer de cette façon. Divisez le coût total des aliments pour le lot par le nombre d’unités de vente que vous obtenez de chaque lot pour calculer le coût des aliments par unité.
Avec cette méthode de calcul, la plus simple serait de tenir compte du coefficient multiplicateur. C’est un moyen simple et efficace pour déterminer les coûts des petites quantités d’ingrédients.
Coût global de la nourriture
Ce n’est pas parce que vous connaissez le coût des ingrédients qui entrent dans un plat que vous dépensez autant pour le plat à la fin de la journée. Les ingrédients se gâtent et des portions plus grandes que vos calculs quittent la cuisine. Vous avez peut-être calculé vos coûts en supposant que vous serez en mesure d’acheter un ingrédient en gros, mais vous finirez par ne pas en utiliser suffisamment pour justifier l’achat en gros. Il est utile de recalculer les coûts des aliments une fois que vous avez réellement acheté et utilisé vos ingrédients pour vous faire une idée si vous atteignez ou non vos projections.
Cependant, il est presque impossible de ventiler vos achats de nourriture élément de menu par élément de menu. De nombreux ingrédients utilisés par votre restaurant, tels que le sel, l’huile de cuisson, le poulet, les oignons, le riz et la farine, sont utilisés dans plusieurs plats. Malgré cette difficulté, il est utile de calculer votre coût alimentaire global et de voir de combien il s’écarte des projections totales pour tous vos éléments de menu.
